Menuruni hari minggu siang menjelang ashar, menyusuri jalanan aspal tepi kota yang mulus dgn suasana kiri kanan yg nyaman. Saat memandang hamparan ladang yang sedang ditanami aneka tanaman bibit dengan luas hektaran, aku membayangkan betapa kayanya si pemilik tanah itu, mungkin dia sendiri yang menanam dengan beberapa pekerja upahan atau mungkin juga digarap orang lain dengan sistem sewa tahunan ataupun bahi hasil. Yang kubayangkan adalah tingkat kemakmurannya dan tentu saja biaya operadional yang tidak kecil. Dalam pemahamanku kalau hanya petani kecil biasa sepertinya tak akan menggarap dengan cara sedemikian rupa dengan area seluas itu. Bisa jadi itu adalah bentuk kerja kelompok atau gabungan beberapa petani binaan profesional, entahlah....
Aku hanya membayangkan betapa makmurnya mereka, tentu omzetnyapun tidak sedikit,entah hitungan berapa digit aku tak faham. Hanya....kemakmuran itu milik siapa sebenarnya? Pemilik lahan, penggarap, ataukah para pekerja upahan? Tentu bagian terbesar adalah pemilik lahan.
Sejenak aku tersentak, apakah rasa irihari sedang memasuki pikiranku? Semoga tidak bermakna sepwrti itu, bukankah aku juga punya"ladang" sendiri sebagai tempatku "bercocok tanam" meskipun tidak berbentuk lahan garapan yang luasnya hektaran. Ladangku adalah kreatifitasku, naluri ku dalam berkesenian dan bekerja yang menghasilkan produk yang selama 6 th ini alhamdulillah menjadi kegiatan dan penghidupan dan yang memungkinkan aku bisa berjalan menapaki hari yang makin senja hingga melihat hamparan ladang yang luas itu....subhanallah,walhamdulillah,walaillahaillallahu Allahu Akbar...
Masakan daging di Indonesia memang tidak mengharuskan memakai bagian daging sapi tertentu, layaknya di luar negeri. Tapi tidak ada salahnya kan teman-teman ResepKoki mengetahui bagian-bagian atau potongan daging sapi yang menjadi standar di luar negeri. Fakta menariknya adalah setiap negara memiliki standar potongan yang berbeda lho, seperti berlainan antara Amerika, Australia, ataupun Belanda. Yuk, simak macam-macamnya di bawah ini supaya kamu bisa memasak berbagai masakan khas Indonesia ataupun Barat (tentunya!) dengan jenis daging yang tepat. Rasanya pun akan lebih maknyuus.
Tenderloin atau bagian has dalam dari sapi yang merupakan bagian terempuk dari seluruh jenis daging sapi lainnya, sesuai namanya banget ya. Keempukan dan kandungan lemaknya yang sedikit menyebabkan harga dari daging sapi ini menjadi sangat mahal. Bagian ini seringkali menjadi pilihan untuk digunakan sebagai bahan baku steak, sate, rendang atau semur. Kamu juga bisa menemukannya dengan mudah di pasar, cukup bilang daging has atau lulur dalam ke penjualnya ya. Kamu bisa dengan mudah mengenali daging ini karena tidak memiliki serat atau otot didagingnya.
Atau lebih sering disebut dengan daging has luar. Bagian ini memiliki harga yang jauh lebih murah dibandingkan tenderloin. Hal ini disebabkan karena tingkat keempukannya di bawah keempukan tenderloin. Meskipun demikian, steak sirloin memiliki cita rasa yang unik karena adanya sedikit bagian lemak di pinggirnya. Rasanya menjadi lebih gurih dan tentunya sedikit menantang bagi kamu saat mengigitnya karena teksturnya yang sedikit lebih kenyal daripada tenderloin. Kalau saya pribadi lebih senang steak sirloin ini karena rasanya yang lebih lezat.
3. Ribs
Ini juga favorit saya nih. Biasa dijual di pasar lengkap bersama dengan tulang rusuknya atau berbentuk bulat tanpa tulang. Bagian yang juga dikenal dengan iga sapi ini memiliki tekstur yang kenyal dan tentu saja sangat nikmat ketika dimasak menjadi steak atau sup konro khas Makassar. Bagian daging sapi ini juga memiliki bagian lemaknya sehingga ketika dipanggang rasanya menjadi lebih nikmat karena adanya lemak yang meleleh. Lezatnya nampol!
Bagian ini diambil dari bagian leher hingga ke bagian atas paha sapi. Teskturnya yang kenyal membuat bagian ini pas untuk diolah menjadi bakso atau hamburger. Kamu juga pasti sudah sering membelinya di pasar, tetapi kalau kamu belum pernah membelinya, ResepKoki akan membagikan ciri-ciri yang khas dari bagian ini nih. Bagian ini memiliki tekstur yang berurat serta kasar sehingga kamu juga memerlukan waktu yang cukup lama untuk membiarkan dagingnya menjadi lebih empuk.
Dari bagian paha belakang sapi (round) dibagi lagi menjadi beberapa bagian yaitu tanjung (rump), kelapa (knuckle) dan gandik (silverside). Meski bagiannya banyak, tetapi ladies tidak usah cemas karena membedakannya cukup mudah kok.
Bagian tanjung biasanya dijual dalam bentuk lembaran tipis dengan sedikit bagian lemak di pinggirnya dan teksturnya cukup liat. Karena bentuknya yang seperti lembaran, bagian ini sering digunakan sebagai lapisan untuk menggulung bahan isian atau bahkan dijadikan steak. Sementara itu, bagian kelapa dan gandik, dagingnya cukup tebal dan memiliki sedikit bagian lemak di pinggirnya. Bagian ini cenderung agak keras dan kering karena memiliki serat-serat yang kasar sehingga lebih sering disajikan sebagai empal, dendeng atau rendang.
Perhatikan proses pemotongannya ya yaitu sebaiknya searah dengan arah serat daging agar daging tidak terlalu alot saat dimasak.
Jika di pasar biasanya bagian ini dikenal dengan nama sandung lamur atau bagian sapi di sekitar ketiak. Nah, ciri khas utamanya adalah daging ini memiliki lapisan lemak keras dan tekstur yang alot. Lapisan lemak keras ini sayangnya tidak dapat meleleh saat proses memasak dan teksturnya yang keras membuat daging ini perlu proses masak yang relatif lama. Bagian ini biasa digunakan untuk memasak rawon atau sup. Jika kamu ke pasar, penjualnya akan lebih paham jika kamu menyebutnya dengan sebutan daging rawon.
7. Flank
(Image: Finecooking)
Flank atau samcan merupakan potongan tipis memanjang dari bagian otot perut sapi. Teksturnya agak keras sehingga sebelum memasak ada baiknya untuk melakukan proses pelunakan dengan cara dipukul-pukul atau dimarinasi dengan pemasakan. Bagian ini cukup populer di Prancis dimasak mentah untuk menghasilkan hidangan bavette. Kalau di Indonesia, bagian ini biasanya sih dijadikan oseng-oseng daging sapi.
Shank atau sengkel merupakan bagian dari kaki depan sapi yang biasanya digunakan sebagai bahan pembuat kaldu atau bakso urat. Bagian dari shank cenderung keras karena memiliki banyak serat kasar dan otot. Bagian ini dijual bulat-bulat dan masih memiliki bagian tulang di pinggir dagingnya. Oleh karena itulah ladies, bagian ini selalu direkomendasikan untuk membuat kaldu sapi yang nikmat.
Sudah cukup paham kan? Sekarang adalah saatnya praktik turun langsung ke pasar tradisional, untuk memilih dan membeli daging segar. Jika tak keberatan dengan daging yang telah dibekukan (frozen) sebelumnya, teman-teman ResepKoki juga bisa membeli daging di supermarket atau swalayan langganan. Lebih mudah karena jenis atau bagian daging sapi sudah tertera jelas dilabelnya.
